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Una mensa difficile da digerire

Gli studenti si lamentano della qualità del cibo delle mense universitarie. Hanno ragione?

foto dell’articolo sono di Marco Parisi

Una questione di qualità. Così si può definire la situazione del servizio mense d’Ateneo offerto dall’Opera Universitaria: dal punto di vista organizzativo e da quello più strettamente legato alla bontà dell’offerta.

Le code in mensa, infatti, non sono un segreto. Abbandonata da tempo, per un puro fatto di costi, l’antica idea della Lunch tronic, che garantiva potere di acquisto in esercizi cittadini esterni all’Opera, la soluzione agli assembramenti verrà cercata nell’allestimento di nuovi spazi. Primi fra tutti quello di vicolo Santa Margherita, che sorgerà su almeno due piani e raccoglierà il bacino d’utenza della futura Facoltà di Lettere, e quello del nuovo polo collinare in costruzione nei pressi della Facoltà di Scienze.

Altro discorso, però, è quello della qualità delle pietanze proposte. In questo caso, utilizzando una parafrasi, si potrebbe forse parlare de “Il grande sonno”. Dopo mangiato, nella fattispecie. Pare infatti che per qualche studente dell’Ateneo trentino superare la fase digestiva dopo aver consumato il pasto in una delle mense dell’Opera Universitaria sia una operazione difficoltosa. Sonnolenza, meteorismo, nausea sono alcuni dei sintomi lamentati.

Di primo acchito, il pensiero di studenti dormiglioni e avvezzi alla flatulenza strappa un sorriso, e richiama scene quasi goliardiche. Al di là del lato grottesco della questione, però, essa non dovrebbe essere sottovalutata, né liquidata con un “basta che mangino di meno”.

Se confermati su scala apprezzabile, i sintomi di una cattiva e difficile digestione, per di più in soggetti giovani e in salute, dovrebbero creare allerta sia nella ditta fornitrice il servizio (al momento la francese Avenance) che nel committente, ossia l’Opera Universitaria.

L’attenzione all’alimentazione, fino a prova contraria, è un segno di civiltà. Una questione di cultura, più che di puro e semplice sfamarsi.

Certo, nel trattare il concetto di qualità ci si deve imporre delicatezza ed equilibrio. La definizione del concetto stesso richiede l’introduzione di indicatori (per quanto possibile oggettivi) che riescano a darne una descrizione efficace.

Nel caso delle mense, ci spiegano il prof. Fulvio Zuelli, presidente dell’Opera Universitaria, e Gianni Voltolini, responsabile dei servizi di ristorazione, il controllo della qualità passa attraverso tre canali. Il primo è affidato ad una società esterna e riguarda essenzialmente i prodotti utilizzati e gli aspetti igienico/sanitari.

Del secondo è incaricata la Commissione Mensa del Consiglio di amministrazione dell’Opera, formata da due studenti, da Voltolini stesso e da due consiglieri “laici”. Questo tipo di controllo, a cadenza mensile, consiste fondamentalmente nella consumazione del pasto in mensa da parte della Commissione; pertanto, riguarda i tempi di attesa in coda e la bontà delle pietanze proposte.

Il terzo canale è un classico: la somministrazione, durante il pasto, di questionari agli utenti. Dato in consegna, anch’esso, alla società esterna di cui sopra; la quale, fino ad ora, si è limitata a raccogliere un campione di quaranta utenti a fine 2008. Troppo poco per una valutazione seria; a maggior ragione se si considera che il contratto con Avenance decorre dal 1° aprile 2007.

Quello dei questionari, d’altra parte, pare l’unico metodo diretto in grado di sondare la soddisfazione di chi mangia in mensa. Per ora, però, questo tipo di rilevazione è stato poco frequente e poco frequentato: responsabilità della società addetta ad esso, e degli studenti. Del resto, è ovvio aspettarsi che proprio gli studenti, spesso costretti a mangiare in tutta fretta e dopo una lunga coda, abbiano poca voglia di prestarsi alla compilazione di test e affini. Per questo motivo l’Opera Universitaria sta valutando altre possibilità, quale ad esempio la predisposizione di un questionario on-line, compilabile in qualsiasi momento della giornata.

Ci sono, tuttavia, alcune altre domande che si possono legittimamente porre. Dove mangiano i funzionari dell’Opera? E i docenti universitari? Per quanto riguarda i primi, Voltolini assicura che si recano nei ristoranti universitari. Sui docenti le informazioni disponibili sono poco precise, perché l’Opera non ha controllo sui badge provinciali da loro utilizzati; esistono, quindi, dati percentuali di frequenza, ma non valori assoluti. Qualche studente, però, sostiene che i professori mangino altrove, e che pochi siano gli avvistamenti all’interno delle strutture dell’Opera Universitaria. La questione, forse, andrebbe approfondita in sede di verifica.

Il prof. Zuelli, dal canto suo, ammette una differenza, umana e comprensibile, legata al personale, tra una struttura e l’altra. E sottolinea come le segnalazioni giunte sinora all’Opera riguardino principalmente i lunghi tempi di attesa alla cassa e l’eventuale mancato rispetto del menù prospettato. All’avanzamento di qualche dubbio sul cibo e la sua pesantezza, però, risponde che probabilmente basterebbe limitarsi nella sua quantità.

Una simile obiezione, a dire la verità, va garbatamente respinta. Come si può pensare che un ragazzo di vent’anni, abituato a ingurgitare con disinvoltura due o tre portate a pasto, sia costretto a mangiare una sola pietanza, o addirittura una ciotola di insalata, per evitare ripercussioni metaboliche? Qualità e quantità non devono essere confuse: addossare responsabilità a ipotetici studenti mangioni sarebbe una avventata inversione del problema (in salsa italiana), nella quale la vittima diventa carnefice di se stessa.

E la ditta Avenance? Come si pone nella mischia? Vincitrice dell’ultimo contratto (triennale) bandito dall’Opera, ha fatto del cibo biologico e dell’internazionalizzazione dei menù i propri punti di forza. Ma non solo. Avenance ha infatti presentato in via Zanella un’offerta economica davvero competitiva: 6.42 euro per un pasto completo, contro gli 8 richiesti nel contratto precedente, stipulato con Markas.

Che a monte della differenza di cifre ci siano intenti filantropici o logiche aziendali più strettamente finanziarie, non è dato di sapere. Solo di ipotizzare. Sta di fatto che la riduzione di prezzo è risultata un buon affare per l’ente. Certamente non per gli studenti, che continuano a pagare la cifra di 4 euro fissata a fine 2004, quando ci fu in un colpo solo, tra le polemiche, un aumento di 90 centesimi.

La faccenda della qualità, come è chiaro, non deve essere confusa con quella dei costi. Ma è altrettanto evidente che, alla luce di queste considerazioni, essa risulta di più lenta digestione. Per gli studenti, beninteso.

Zuelli e Voltolini si dicono soddisfatti dei termini dell’accordo con Avenance. Ed il loro compiacimento, in effetti, è comprensibile. Un compiacimento al limite del sopore: entrambi cadono infatti dalle nuvole (ma garantiscono verifiche) quando apprendono che il menù internazionale e multiculturale, inizialmente proposto ogni venerdì, è sparito, almeno all’apparenza, già da alcuni mesi. Con un po’ di ironia si può pensare che il personale dell’Opera, sia distratto; oppure che nel giorno di Venere si nutra altrove.

Pianeti e calendari a parte, è ragionevole attendere per il futuro, da parte dell’ente per il diritto allo studio, nuove e più efficaci verifiche di soddisfazione degli utenti. Oltre a doverosa attenzione e opportuna vigilanza.

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