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Dimagrire con la dieta blu?

Dai cambiamenti nell’alimentazione al problema dei miti alimentari, che il web ha aggravato. Da “Una Città”, mensile di Forlì.

Marcello Ticca (a cura di Edoardo Albinati e Barbara Bertoncin)

A partire dal 1963 sono stato impegnato in quello che allora si chiamava Istituto nazionale della nutrizione, che organizzava campagne di educazione alimentare. Nei primi anni ‘80 fu proprio l’Istituto a rilanciare il modello alimentare mediterraneo in Italia e a condurre indagini sui consumi alimentari. Si prendeva un campione di famiglie rappresentativo e queste persone per una settimana registravano ciò che veniva acquistato e ciò che veniva buttato. Ci siamo così trovati a certificare una fase in cui l’Italia è stata una specie di laboratorio delle variazioni delle abitudini alimentari. Nel primo dopoguerra c’era una situazione prevalentemente carenziale: nella Pianura padana c’era ancora la pellagra e al Sud situazioni di gravi carenze alimentari

Col boom economico, invece, si è cominciato a esagerare, anche perché certi cibi sono diventati simbolo di prestigio, per cui si tendeva a mangiarne più del necessario. In un paio di decenni, il mondo sanitario si è così trovato a fronteggiare delle malattie dovute all’eccesso nel consumo di certi alimenti: la carne, i condimenti, i grassi... Il paradosso è che ancora oggi l’italiano medio consuma più calorie da proteine e grassi e meno da carboidrati. Proprio noi che siamo il paese della dieta mediterranea!

Negli ultimi anni ho raccolto una piccola collezione di manie e falsi miti alimentari, che rivelano scarsa conoscenza dell’alimentazione e non solo a livello popolare. Nelle facoltà di medicina, l’esame di scienza dell’alimentazione, quando esiste, è complementare. Quindi il medico si laurea avendo appreso certe nozioni basilari solo dai testi di patologia e clinica medica, che spesso risalgono a 20/30 anni fa, mentre la scienza dell’alimentazione è in tumultuosa evoluzione. Insomma, le nozioni che i medici acquisiscono sono spesso datate e comunque limitate.

D’altronde, chi desideri avere notizie precise a chi si rivolge? Oggi c’è il web, dove troviamo di tutto. Prendiamo le intolleranze alimentari: in rete posso trovare dei documenti prodotti dalla Società italiana degli allergologi, con delle linee guida vere e proprie. Dopodiché, chiunque può pubblicare idee e “ricette” personali e spesso la gente non sa come distinguere le fonti. E spesso ha già una sua idea e cerca solo delle conferme.

Già negli anni ‘90 si era posto il problema di come combattere i falsi miti alimentari. Oggi forse la situazione è peggiorata. Un esempio: ci sono persone convinte che usando occhiali con le lenti blu si possa dimagrire. Si dice che siccome in natura non esiste il colore blu (il che non è vero), i cibi di quel colore danno un’immagine sgradevole, quindi uno mangia di meno. C’è un sito dove vendono questi occhiali e suggeriscono di usare stoviglie blu, mettere una luce blu nel frigorifero e così via. Oppure c’è chi crede che bere un bicchiere d’aceto la mattina faccia dimagrire.

Intanto l’obesità frutto di alimentazione o di stili di vita sbagliati, continua ad aumentare, influendo pesantemente sulla salute pubblica, perché ovviamente non si tratta solo di un fatto estetico.

Siamo stati secondi al mondo, dopo gli Stati Uniti, a pubblicare delle linee guida. Le inviavamo ai medici di base e ai farmacisti, in modo che fosse una diffusione ponderata: i medici consegnavano gli opuscoli a chi ne aveva bisogno, alle persone in forte sovrappeso o obese, oppure ai diabetici e ai cardiopatici. Ovviamente nel tempo ci sono stati dei cambiamenti. Per esempio, quando uscì la seconda edizione, già circolavano degli studi sui danni dell’alcol da una certa dose in poi. Sembrava però che i consumatori moderati avessero una maggiore aspettativa di vita e minore incidenza di malattie rispetto agli astemi. Noi però, per precauzione, non ne parlammo. Intanto le analisi si moltiplicavano e così nell’edizione successiva cominciammo a parlarne, con mille cautele. C’erano dei box con i danni da alcol, le interazioni fra alcol e farmaci, i tempi di smaltimento, ma soprattutto gli effetti man mano che l’alcolemia sale: la perdita della capacità di attenzione, l’alterazione del senso di benessere, dei propri limiti. Ecco, fra tutti questi elementi, dicevamo anche che “sembrava”, in base ai dati raccolti, che invece un consumo moderato...

Bene, cos’è successo? Proseguendo le indagini, si è scoperto che fra gli “astemi” c’erano anche degli ex bevitori (che ovviamente potevano avere la salute pregiudicata dai comportamenti precedenti). Insomma, le indagini statistiche andavano purificate. Siamo arrivati così alle ultime ricerche, che hanno un tono ben diverso. È ormai certificato che l’alcol è un cancerogeno di tipo 1, alla pari del fumo. Naturalmente è tutto correlato alla dose. Quindi è vero che l’alcol dilata le coronarie, producendo un effetto positivo sulla circolazione, ma purtroppo porta con sé anche questi altri effetti, pertanto non è più possibile parlare di “quantità consigliate”. Oggi il consiglio è di non assumere alcolici e basta.

Le intolleranze

Oggi è molto diffusa la convinzione di avere delle intolleranze, aumenta il numero delle persone convinte che alla base del loro aumento di peso ci sia un’intolleranza. In realtà, a parte l’intolleranza al glutine o al lattosio, non è facile individuare le intolleranze. Gli allergologi mettono in guardia da tutta una serie di test fai-da-te, che purtroppo però dilagano: c’è chi crede che si possa individuare un’intolleranza attraverso un sistema di elettrodi applicati alla cute mentre loro tengono in mano un flaconcino chiuso contenente un estratto dell’alimento, quindi senza neanche entrare in contatto con l’elemento incriminato! D’altronde c’è chi pensa che esistano pillole per sciogliere i grassi e si fa prescrivere questi cocktail, spesso illegali e comunque pericolosi. Come si può pensare che un problema che l’OMS ha indicato come un’emergenza per l’umanità, possa essere risolto da un medico che opera clandestinamente? Se fosse un genio della farmacologia avrebbe venduto tutto alla Roche e sarebbe ai Caraibi!

Comunque non si tratta solo di alimentazione, si tratta anche di correggere lo stile di vita, combattendo la sedentarietà. Oggi un ragazzo su tre è già sovrappeso o obeso, anche bambini delle elementari; buona parte di loro presentano già colesterolemia e pressione alta. Il problema è che se io ingrasso da bambino, non accumulo solamente grasso, ma moltiplico il numero delle cellule adipose, un patrimonio che tenderò a mantenere anche se dimagrisco; quindi sarò una persona che ingrassa facilmente, un potenziale obeso.

I miti

L’olio di palma è economico e molto apprezzato nell’industria alimentare perché dà una particolare fragranza ai prodotti. È un olio vegetale, ma è uno dei pochi ricchi di acidi grassi saturi, alcuni dei quali potenzialmente dannosi. Nutella continua ad averlo tra i suoi ingredienti, mentre Barilla e altre ditte, di fronte al martellamento, alla fine hanno ceduto. Il fatto è che in realtà non creava poi tutti questi problemi. È come dire che l’olio migliore per friggere è quello extravergine, che è vero, dopodiché in Italia solo una piccola percentuale, il 30% delle fritture, avviene con l’olio d’oliva.

Per quanto riguarda, invece, i prodotti senza glutine, succede che le diagnosi di celiachia o di intolleranza al glutine sono le stesse da anni, e tuttavia si sono triplicate le vendite dei prodotti gluten free. C’è qualcosa che non quadra. Tra l’altro i prodotti senza glutine sono più costosi. E poi la mancanza del glutine costringe ad aggiungere più grassi, quindi parliamo di alimenti che finiscono per avere un maggiore potere calorico. Insomma, non c’è alcun motivo per cui chi non ha problemi di intolleranza al glutine li usi.

Alimentazione e psicologia

Il rapporto col cibo può segnalare disturbi psicologici o comunque un disagio. Ma anche senza disagi importanti, l’aspetto psicologico conta sempre: bisogna cercare di capire la persona che hai davanti, perché è venuta, come si è decisa a fare questo passo, quanto sia convinta. Ci sono persone fornite delle migliori intenzioni, che però hanno enormi difficoltà a resistere alla gola. A volte la spinta arriva dall’abbigliamento. Pensiamo alla frustrazione di quando si vanno a prendere gli abiti riposti nell’armadio sei mesi prima e ci si accorge che quel tale pantalone non si chiude più o che non si entra in quella camicia. Gli abiti sono giudici inappellabili.

A volte si presentano grandi obesi che vogliono fare un tentativo estremo prima della chirurgia, che poi invece mollano, pur in presenza di risultati. Ma i rischi per la salute diminuiscono anche perdendo solo il 10% del peso. Se passi da 140 a 120 kg cominci magari a non avere più apnee notturne, a camminare con meno fatica e quindi sei più attivo fisicamente.

Poi ci sono alcuni disturbi che sono segno dei tempi, come l’ortoressia, l’ossessione verso comportamenti alimentari ritenuti salutari. È una forma di nevrosi, come l’anoressia o la mania da sport, da eccessiva attività fisica. Sono fissazioni potenzialmente pericolose, perché abolendo certi alimenti, ritenuti inquinati o igienicamente non sicuri, si scompensa la dieta.

Un atteggiamento abbastanza ricorrente è quello legato a una percezione diciamo “imprecisa” di sé e delle proprie abitudini. Quante volte mi trovo di fronte a persone in sovrappeso che ci tengono a precisare: “Però non sono un mangione!”. La maggior parte ragiona come se un’oscura maledizione li avesse colpiti. Ora, è vero che le esigenze singole sono diverse, come pure le risposte dell’organismo, ma se noto che comportandomi in un certo modo il mio peso continua ad aumentare (anche se ho l’impressione di trattenermi), vuol dire che sto mangiando più del necessario. È un fatto abbastanza matematico: se do al mio corpo più energia alimentare di quella che gli serve, ingrasso. “Eppure mangio come vent’anni fa”, Eh, sì, ma vent’anni fa le tue esigenze erano altre!

Il metabolismo di base (quello che ci mantiene in vita quando siamo a riposo) costituisce circa il 60-70% di tutta la nostra spesa energetica. Nel corso della vita, arriva a ridursi di circa il 30%: è una grossa differenza, che noi non percepiamo, ma che conta. Ovviamente si riduce anche la spesa energetica legata all’attività, perché col tempo diventiamo più stanchi, più pigri, abbiamo mille dolori…

Poi ci sono quelli che danno la colpa alle “ossa pesanti”. Un altro mito da sfatare: fra lo scheletro di Aiace e quello di una ballerina del Bolshoi la differenza è al massimo di due chili. Invece lo sviluppo muscolare cambia moltissimo. Oppure un altro classico è: “Sono pieno di acqua”. Che non è vero niente: dare un diuretico alla persona obesa è una bestemmia. L’obeso ha una quantità molto maggiore di tessuto adiposo, e il tessuto adiposo, tra tutti i tessuti del corpo, è quello che contiene meno acqua. Meno perfino delle ossa...

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Marcello Ticca, medico e specialista in Scienza dell’alimentazione, è vicepresidente della Società Italiana di Scienza della Alimentazione e ha fatto parte del Comitato Nazionale per la Sicurezza Alimentare istituito presso il Ministero della Salute.

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